新宁五中蒋双捌

在新宁的乡下，手巧的农妇都能做一手不经火烧锅炒、很爽口的素菜——醋菜。
      在我的经历和理解里，凡是植物里能做菜食用的，无论是菜园栽种的还是野生的，都能做成醋菜来吃。如刀芭豆、生姜、羊窝、白萝卜、豆豉、辣椒、茄子、黄瓜、木耳、野芹菜、苦菜公，竹笋、芥菜杆、大蒜杆、藠头等等，都能做成美味的醋菜。
      这些醋菜的做法大同小异，又很简单，犹如凉拌。口味也根据菜料的变化而各有千秋。而最常做、最令人喜爱的应该是刀芭豆、生姜、大萝卜、芥菜杆、羊窝、藠头这几种。
      以这些菜料为主料，都少不了酸水、红辣椒、豆豉做配料。做法根据主料的不同，主要有两种方式。
      做刀芭豆之类的醋菜，先把新鲜的不是太嫩也不是太老的刀芭豆摘回来，放在清水里洗干净，斜切成细片，再切些红辣椒、生姜、大蒜，适量放些盐末，再一小口杯、最好是腌制过红辣椒的淡黄发亮的酸水，一起放在一种烧制的陶碗里，一起搅拌均匀。二十分钟后，一碗很具特色的农家醋菜就做好了。
      而作羊窝、藠头之类的醋菜，就不必用刀切，而是用刀面拍烂，然后放在陶碗里和着配料，再用一个小木槌把菜捶烂，就可以食用了。
      之所以也叫醋菜，是因为在没有酸水的情况下，可以放点醋代替。也可以同时放酸水和醋的。放酸水的斋菜味道好一点；放醋的斋菜比较脆，菜料不容易软化。
      无论是哪一种醋菜，都是很开胃的佳肴。特别是萝卜和藠头，很是送饭的，吃多了大鱼大肉，一看到这种斋菜，就会大快朵颐的。农家人都说斋菜不仅能开胃，还能解油荤。
      这些菜料一般是在暑热的时候才有，而且又能起到开胃、消暑、解除便秘的作用，所以很受农家人的喜爱。特别是吃饭的时候倒一点带着酸水的菜汤在碗里，你会三扒两咽地把饭吃进去了。
      每一种醋菜都是要吃新鲜的，最多是头晚做好第二天吃完，超过了两天的醋菜，因为天气热，醋菜变馊就不好吃也不能吃了。
      这种菜因为不带半点油荤，是旧时念佛的和尚尼姑们的主菜，他们不杀生，不吃荤而吃斋，所以这种醋菜相对于肉类而言，又被叫做“斋菜”。所以，我们可以这样理解，佛教文化催生了这种独特的美食文化。对于现在的人们而言，因为物质生活的丰富，吃腻了鸡鸭鱼肉，而这种纯绿色的健康食品，尤为人们所喜爱。当然，合理的饮食，应该是荤菜和素菜的合理搭配，两者相得益彰。