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新宁美食之五:一鹅三吃

新宁五中蒋双捌

新宁多美食,同一种菜肴,也能做出几种不同的口味,其中最典型的就是“崀山一鹅三吃”。
      鹅个大体重,一只成熟的鹅至少有六七斤,大的有十来斤,宰杀以后,如果只用方法做来吃,哪怕是最高明的厨师,也会吃得腻味的。于是,精于食道的新宁崀山人把鹅变化着方式来做,以多种味道来调整着胃口。
      鲜活的鹅宰杀后,把血滴在盛有酸水的瓷碗里。腿毛剖脏后,把鹅肉砍碎分为三类:一、将头、颈、腿、背等比较硬的肉放在一起;二、将尾、脯、肋等肉放在一起;再把内脏、食袋和后肚皮肉放在一起。然后就可以分别做成三种不同形式的鹅肉来食用了。
      为了节省时间,合理的做法是,先把第一类肉放在锅里和着油盐一起炒,边炒边把第二类肉和先准  备好的炒米粉、辣椒灰、胡椒粉、切碎的大蒜和均匀,等炒干了鹅肉的本身水分后,再放进高压锅里和着姜片、山椒籽、五香籽、红辣椒一起炖。同时把米粉鹅肉放在锅里蒸,时间看鹅肉的老嫩而定,两者都是十到二十分钟不定。
      在这段时间里,可以炒酱血鹅肉了,做的方式与酱血鸭的方法一样,但不要那么长时间,因为这些肉的肉质都比较软,容易熟。
      外地人对新宁“一鹅三吃”这种充满创造力、新颖独特的美食方式赞不绝口,高管樵夫曾做七绝一首以记:


夷江水碧看鹅游,胜景无限眼底收。
美味三吃天下最,红枫尽染崀山秋。



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